発酵と熟成がテーマの日本料理レストラン「 GINZA 豉 KUKI 」

「GINZA 豉 KUKI」 は、長野・信州で80年余りに渡り味噌づくりに取り組んできた味噌屋「ひかり味噌」が運営する銀座の日本食レストラン。発酵と熟成をテーマに月替わりのコースを提供しています。高級感のあるお洒落な空間で、素材の味わいを引き立てる『銀座豉特選』味噌を使った料理を楽しめます。

また、味噌の他にも、発酵と熟成の技術をいかした様々な発酵食品や旬の食材を使って調理をした日本食を提供しています。場所は、銀座駅近くの隠れ家的空間で、料理に合わせた日本酒やワインのペアリングも好評なのだとか。

11月のコースでは、ひかり味噌の人気商品『CRAFT MISO 生糀』で漬けた旬の真魚鰹味噌漬け焼きや、『銀座豉特選 雅』の上澄み出汁でいただく尾崎牛味噌しゃぶしゃぶをはじめ、産地にこだわった厳選食材を使用した逸品料理を提供しています。

今回は、「GINZA 豉 KUKI」が今年10月で開店6周年を迎えたことを記念して開催されたプレス試食会へ伺わせていただきました。10月と11月のコースの中から、おすすめメニューをいただいたので紹介していきます。

まず最初にいただいたのは、 「蓮根饅頭蟹鋳込み」です。北海道噴火湾産の旬の大ズワイ蟹と、すりおろした石川県産金沢美人蓮根を使用して饅頭に仕立てた一品。蟹と蓮根の旨みたっぷりの饅頭を、味噌の上澄み餡を絡めて頂きます。茶そばで作った揚げ松葉を添えています。

次にいただいたのは、「徳島県産酢橘鰤握り　味噌もろみ」。さっぱりした風味で、きめ細やかな肉質が特徴のすだち鰤を味噌もろみと頂く握りです。

メインの「尾崎牛網焼き」は、宮崎県産尾崎牛を直火で香ばしく焼き上げた一皿。日本料理人の斉藤氏が宮崎県出身で、長野県の食材だけでなく宮崎県の食材も多く利用しているのだそう。「銀座豉特選 雅」と合わせた別皿のポン酢につけてさっぱりと。付け合わせの雪室貯蔵じゃがいもはの雪室の中で一年熟成させ、甘みがぐっと増しているそうです。旬の松茸の香りも楽しめる一品。

食事は、長野県木島平産コシヒカリ土鍋ご飯。香り高い炊きたての土鍋ご飯は、粒に弾力があり食べ応えがあります。旬の食材を使った土鍋の炊き込みご飯も選べるそうですか、炊き込みご飯は追加料金がかかるそうです。

留椀は、大なめこ 九条葱　銀座豉特選 華』。銀座豉特選の3年熟成味噌「雅」を使った、香り豊かでコクのあるこだわりのお味噌汁です。

デザートは、甘酒と林檎のアイス、柿と味噌のパウンドケーキ、 季節のフルーツ。季節のフルーツはいちじくが提供されました。

そのほか、ヴィーガンメニューや、ベジタリアンメニューも提供しています。ランチは土曜日のみの営業で、コース料理は基本的に予約制となっています。もし予約がない場合でも、アラカルトメニューを提供していただけるそうです。

利き酒師やソムリエが提案する日本酒やワインとのペアリングもおすすめで、スタンダードコースでは6杯、フルコースでは8杯をご用意しています。カウンター席、テーブル席、個室のお席があり、広々とお使いいただける個室は接待などにもおすすめです。発酵食の魅力を存分に楽しめる「GINZA 豉 KUKI」をお試し下さい。

◆ 季節のコース 極（きわみ）　￥19,800（税込、別途サービス料10％）※要前日予約

〈先付〉
聖護院蕪と美桜鶏の炊き合わせ　三つ葉　玉味噌掛け
旬の聖護院蕪と南アルプス連峰の大自然で育った美桜鶏を炊き上げました。旨みたっぷりの先付けは、塩味を抑え優しい味わいに調理したお味噌と共にお召上がりください。

〈八寸〉
姫大根　自家製もろみ味噌　/　スルメイカの味噌塩辛　散らし花穂　/　芹とズワイガニのお浸し　鮑柔らか煮　公孫樹丸十（銀杏薩摩芋）レモン煮　/　自家製唐墨　菊芋

〈お造り〉
海の物　旬の鮮魚　あしらい一式
山の物　宮崎県産座布団木耳　ポン酢

〈お椀〉
焼き雲子清仕立て　海老芋　松葉柚子　青味野菜一文字
丸々太った雲子を香ばしく焼き上げました。一番出汁の風味と柚子の香りとお楽しみ下さい。

〈お凌ぎ〉
徳島県産酢橘鰤握り　味噌もろみ

〈焼き物〉
大分県産大入島オイスター
真魚鰹味噌漬け焼き　酢取り蓮根　昆布土佐和え
大分県佐伯市産の大入島オイスターをシンプルに焼き上げました。甘みが特徴の『CRAFT MISO 生糀』で漬けた旬の真魚鰹と共にお楽しみください。

〈鍋物〉
尾崎牛味噌しゃぶしゃぶ　白菜　名残り松茸　江戸小松菜　姫人参
ささがき牛蒡　笹打ち葱「銀座豉特選雅」上澄み鍋出汁
程よい脂で身質の柔らかい尾崎牛もも肉を、『銀座豉特選　雅』の上澄み出汁でしゃぶしゃぶにして頂く一皿です。

〈酢の物〉
半生節と笹身のサラダ仕立て　
冬キャベツ 　ベビーリーフ　ラディッシュ　ポン酢ドレッシング

〈食事〉
宮城県鳴子産ササニシキ　土鍋ご飯
旬の食材を使った土鍋炊き込みご飯　
※ご飯はどちらかを選べて、炊き込みご飯は別途料金がかかります。

〈留椀〉
大なめこ　九条葱　『銀座豉特選 華』

〈甘味〉
甘酒と林檎のアイス　柿と味噌のパウンドケーキ
季節のフルーツ
※メニューは当日の仕入れにより変更になる場合あり。

◆ GINZA 豉 KUKI　新規取り扱いワイン〈サンセット・セラーズのワイン2種〉

◇ カベルネ・ソーヴィニョン　ナパ・ヴァレー　オークヴィル　２０１８　¥26,400（税込）

ナパ・ヴァレーの名だたるワイナリーが軒を連ねるオークヴィル地区で育った本格的なカベルネ・ソーヴィニョン。高級ワイナリーにも提供する最上級の葡萄を使い、フレンチオークの新樽とニュートラル樽で丁寧な仕上げ。４年という長い熟成期間を経たサンセット・セラーズ至高のプレステージキュヴェ。

◇ ムーン・ライト　シャルドネ　２０２１　¥17,600（税込）

サンセット・セラーズの定番シャルドネは温暖な内陸地に広がる葡萄畑で育った太陽を詰め込んだかのような華やかなシャルドネ。アプリコットの香りが際立ち、フルーティーでまろやかな口当たり。適度な樽のニュアンスと、キレのある酸味があり、バランスの取れたシャルドネ。どんな食事にも合うフードフレンドリーなワイン。

■GINZA 豉 KUKI
中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4階
電話：03-3572-5433（要予約）
営業時間：ランチ（土曜のみ）11：30～14：00/ディナー 17：30～22：30
定休日：第2・4月、日、祝日（夏季、GW、年末休みあり）
席数：20席（カウンター6席、テーブル8席、個室6席）
HP ：https://ginzakuki.com/
Instagram：https://www.instagram.com/ginza_kuki/
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