東京駅前で味わう発酵ディナー「麹花コース」が期間限定登場

東京駅前に佇むホテル龍名館東京の和食店「花ごよみ東京」では、新コース「麹花コース」を2026年5月11日から8月31日までの期間限定でディナータイムに提供します。

創業127年の歴史を持つ龍名館ホールディングスが提案する、“発酵”をテーマにしたディナーコースを先日体験してきました。

今回初登場となる「麹花コース」（税・サービス料込み 5,500円）は、前菜から甘味まで一貫して“発酵”を軸に構成されたディナー限定のショートコース。発酵食材の奥深い旨味や香りを、現代的なアレンジで楽しめるのが特徴です。

提供場所は、ホテル龍名館東京15階の和食店「花ごよみ東京」。都会の中心にありながら、落ち着いた上質な和モダン空間で食事を楽しめます。

まず提供されたのは、“発酵乾杯酒”と名付けられたオリジナルカクテル。どぶろく、ヨーグルト、発酵レモン胡椒を合わせた一杯は、米の自然な甘みと乳酸の爽やかな酸味、後味を引き締めるスパイスのバランスが絶妙で、発酵の可能性を一口目から印象づける完成度の高いアペリティフでした。

続く「発酵前菜盛り合わせ」は、このコースの核とも言える一皿。豚肩ロースの塩麹低温仕立て、茄子の揚げ浸し 魚醤風味、べったら手毬寿司など、発酵食材を巧みに取り入れた7品が美しく盛り付けられています。

塩麹のまろやかな塩味と旨味、魚醤のコク、酒粕の芳醇な香りなど、それぞれが異なる発酵の個性を持ちながらも、全体として調和の取れた構成。少量ずつ楽しめることで、味覚の変化と発見が連続する印象的な一皿でした。

次に登場したのは、「日本ハーブのサラダと味噌漬け豆腐のカプレーゼ風」。味噌に漬け込んだ豆腐はチーズのような濃厚さとコクを持ち、フレッシュな香草や野菜と好相性。和の素材をベースにしながらも、洋のエッセンスを感じさせる軽やかな一皿に仕上がっています。

メインは、低温熟成させたスズキやカレイを使用したしゃぶしゃぶ。旨味を最大限に引き出した魚を、最高級の鰹節「本枯節」からとった澄んだ出汁にくぐらせ、醤油麹ダレでいただきます。伺った日はスズキのしゃぶしゃぶを堪能。口に入れた瞬間に広がる凝縮された旨味と出汁の奥行きが印象的で、完成度の高い一品でした。

鍋の締めは、雑炊・うどん・そばから選択可能。試食会では雑炊をいただきましたが、出汁の旨味を余すことなく吸い込んだご飯に卵黄の醤油漬けが加わり、まろやかさとコクが一層引き立ちます。さらに添えられた自家製ぬか漬けが、味わいにほどよいアクセントを添えていました。

デザートは「酒粕レーズンアイス」。冷やした石鍋を使い、目の前で仕上げるライブ感のある演出も魅力です。発酵バターのコクと酒粕の芳醇な香りが口いっぱいに広がり、レーズンの甘みが優しく重なります。最後まで“発酵”のテーマを貫いた、印象的な締めくくりでした。

別途注文できる飲み放題メニューは、2時間半制（ラストオーダー30分前）で、税・サービス料込み3,850円。瓶ビール、日本酒、焼酎、ワイン、ウイスキー、梅酒に加え、各種ソフトドリンクも揃います。

発酵の新たな可能性を感じさせる「麹花コース」は、伝統的な発酵食材を現代的な感性で再構築し、その魅力をコース全体を通して体験できる内容。重たくなりがちな発酵料理を軽やかで洗練された一皿へと昇華している点も印象的で、発酵の奥深さと新しい楽しみ方に出会える注目のディナーコースです。

■ホテル龍名館東京「花ごよみ東京」
所在地：東京都中央区八重洲1-3-22 15階
最寄り駅：JR「東京駅」八重洲北口 徒歩約3分／「日本橋駅」徒歩約5分
電話番号：03-3271-1135
営業時間
ディナー：
平日 17:30～22:00
土日祝 17:30～21:00