各店で研鑽を重ねた料理人が独立、日本料理『銀座すがの』銀座に4月11日にオープン

『銀座すがの』は、菅野功一氏がカウンターに立つ日本料理店。菅野氏は、鮨職人だった父親の影響を受け、中学卒業後料理の世界に。関西や東京など国内の数々の料亭や日本料理店での修行を経て、渋谷の日本料理「末冨」の立ち上げに尽力。かねてより独立を目指していた菅野氏が「末冨」店主 末冨康雄氏の後押しを得て独立しました。

古くから受け継がれてきた日本料理の基本と伝統に忠実に向き合いながら、菅野氏が料理人人生の中で構築してきた“自分らしさ”を表現します。

店内は、カウンター席が10席と個室1室4名席。はじまりから終わりまでをひとつの料理として捉え、設計された10品程のコースは、春は山菜や貝、夏は鱧や鮎、秋は松茸、冬はふぐや松葉蟹など、季節ごとに日本各地から集めた上質な食材をラインナップします。

食材とのその日その時の一期一会に菅野氏のエッセンスを加え、“素材の味を最大限に引き出す、最小限の味付け”で滋味深い味わいを生み出します。

お任せコース(28,000円)のご紹介。
〈先付〉 平貝 独活 木耳 蕗味噌 花穂 (平貝、秋田の蕗、蕗味噌の上に松の実をちらして。)
〈椀物 〉毛蟹芽みつば、黄柚子 (つなぎ不使用の毛蟹がほろほろと口の中でほどけます。)
〈造 〉虎魚ポン酢煮おろし 浅葱 防風 (その日に仕込んだ虎魚を使用。胃袋、肝を絡めてポン酢で。)
〈煮物〉筍 鯛の子 木の芽 蚕豆 木の芽 (大阪湾でとれた鯛の子を、日本酒、薄口醤油、生姜で煮た一品。筍と鯛の子は別々に煮ています。)
〈強肴〉赤貝の磯辺揚 八海海苔 山廃 (伝統的なあたたかい海苔巻きの赤貝鮨を現代風にアレンジ。活き赤貝に海苔を巻いて190度の高温で揚げ、餡掛けで食べやすくしています。熊本の青海苔と山葵谷を使用。)
〈酒肴〉鰹 黄身辛子醤油 新玉葱(和歌山の鰹をスモークし、味を濃くした卵黄醤油で。)
〈蒸物〉蛤 桜蒸 (貝の中から桜の葉で香りづけした蛤が登場します。)
〈焼物〉すっぽん西京焼 (服部中村養鼈場のすっぽんを味噌床に漬け込み、炭火で焼き上げた一品。)
〈口直し〉べったら漬 福神漬
〈酢肴〉蛍烏賊 浜防風山廃酢
〈御飯〉白御飯　牛時雨、白海老ちりめん山椒 漬物 赤出し (雲井窯で炊く白御飯は絶品、おかわりも可能。) / 甘鯛湯葉あんかけ 黒七味 (柔らかく炊いた甘鯛に湯葉のあんかけ。) / すっぽんの煮麺 (すっぽんで出汁をとった煮麺。徳島県の半田そうめんを使用。素材そのものの味を活かした一品。)
〈甘味〉わらび餅 (作りたての本物のわらび餅、黒っぽい色です。)

日本の主食として日常的に食べられる白い御飯は、米と水だけで作る“究極の贅沢”な一品。菅野氏自慢の御飯は、山形、岡山、新潟など、その時の一番美味しい米を一番美味しい炊き方で提供します。究極の一品を、漬物やお味噌汁と一緒にお楽しみいただけます。

お任せコースの内容は、時期により変わります。食べ終わったあとに「また直ぐに食べたい」と思うお料理を提供していきます。『銀座すがの』で、日常を超えた特別な料理をお楽しみください。

住所 : 中央区銀座8-7-7 JUNO誠和ビル 3階
電話番号 : 03-6263-8873
営業時間 : 第一部 17:00～/第二部
20:30～
定休日 : 不定休
※社会情勢により営業時間が変更になる場合があります。