来栖けい氏がプロデュースする「焼肉ここのみ」が恵比寿にオープン

2023.06.19

株式会社63Plusは、都内で出回ることがない希少価値が高い肉の本質や魅力、美味しさを広めるべく「焼肉ここのみ」を、恵比寿に6月30日にグランドオープンします。

「焼肉ここのみ」は、2万軒以上のお店を食べ歩き、メディアでも活躍された美食家で「ボニュ」のレストランオーナーの来栖けい氏がプロデュースする店舗。JR恵比寿駅西口からほど近くの、恵比寿東公園方面へ徒歩2分圏内の場所に位置します。

1800年頃より、優良系統の「蔓牛」が創生され、系統の維持・固定が行われた結果、岡山系黒毛和種の原型と言われる「竹の谷蔓」が誕生。しかし、一時を境に絶滅の危機に陥りましたが、生産者の平田五美氏達によって、「竹の谷蔓」の伝統や、西洋種の混血、藤良・気高などの主要系統の混入がない、純粋種の血統が今もなお守り続けられています。「焼肉ここのみ」では、岡山県新見市で平田五美氏が守り続け、その意思を継いだ、「竹の谷蔓牛推進協議会」の協力を得て、幻とも称される「竹の谷蔓牛」を提供します。

店名の通り、「焼肉ここのみ」では、東京でも“此処のみ”でしか食べられない「黒毛和牛」を提供します。日本最古の蔓牛、国が指定する天然記念物、全国肉用牛枝肉共励会で最高位の「名誉賞」を受賞経歴のある黒毛和牛、そして、日本人のDNAに刻まれた歴史の味を堪能できる純血系など希少価値が高い和牛です。

純血系牛の味の特徴は、濃厚な肉の「旨味」と、雑味のないすっきりとした「脂」。この味には歴史が刻まれていて、江戸時代から変わらない和牛本来の美味しさを感じる事が出来るそうです。

また、煙が肉を燻し芳醇な香りを与えるために、あえて上引きロースターを使用。近年、煙が上がらないと焼肉業界で流行っている下引きロースターは、煙がサイドに吸い込まれてしまう為、肉を燻す事には弱く「焼肉」としてのポテンシャルを引き出しきれません。見た目の高級感も魅力的ですが、お客様が「美味しい物を食べる」事を考え、設備にもこだわっているとのこと。

店内は、メゾネットタイプで、下が「焼肉ここのみ」です。(上の階には、同系列の別店舗が入る予定。)内装は、デートや会食でも使用できるように、部屋ごとにコンセプトが異なる大人の空間となっています。「焼肉ここのみ」が贈る贅沢な空間と、肉に託された極上の味わいをお楽しみください。

・全国肉用牛枝肉共励会「名誉賞」受賞
【村上牛】
数ある黒毛和種の中でも、特に芳醇で柔らかくとろけるような赤身肉は、肉の旨味や上質な脂肪の香りが溶け合い、噛めば噛むほどが深い味わいを堪能できます。そして、甘みたっぷりの霜降りのサシとなり、唯一無二の黒毛和牛の美味しさが特徴で、来栖氏が太鼓判を押します。

・流通が珍しい国指定天然記念物
【見島牛】
見島牛は、竹の谷蔓牛と同じく日本で3種類のみと貴重な日本在来種で、国が天然記念物に指定しています。そのため、年間の出荷頭数に制限があり、殆ど流通のない幻の牛肉です。

・和牛業界の救世主竹の谷蔓牛の一代雑種
【蔓草牛】
日本の純血黒毛和牛の濃厚な旨味と、主流の牛の良いとこ取りをしたハイブリッド型の「蔓草牛」は、竹の谷蔓牛を親に持つ交雑種で、現在年間12頭程の出荷と限られています。実は日本の黒毛和牛種業界は、ある問題を抱えており、その解決方法が「竹の谷蔓牛」との交配種を創っていく事で解決できるのではないかと考えられています。蔓草牛は、和牛業界の救世主的存在なのです。

■メニュー
・本日の村上牛コース　¥10,000
・本日の村上牛と純血牛のコース
¥15,000 （村上牛 + 竹の谷蔓牛 or 蔓草牛 or 見島牛）
・本日の純血牛コース（数量限定）¥20,000 （竹の谷蔓牛 or 蔓草牛 or 見島牛）
・来栖けいフルアテンドコース ※不定期開催 ¥25,000（竹の谷蔓牛 or 蔓草牛 or 見島牛）
※開催日と予約受付は時々で受け付け。
・純血系和牛と村上牛の盛り合わせ　¥10,000／2人前（人数分対応可）
※表示金額は全て税•サ別

■来栖けい氏 (プロデューサー)
2万軒以上のお店を食べ歩き、2004年に著した「美食の王様」をきっかけに数多くのメディアで活躍するが、世の食に疑問を持ちはじめ、食べ手を引退。その疑問の答えとも言うべき「食の本質」を伝えるために立ち上げたのが「ボニュ」。「おいしい＝最低条件」であり、その素材を使う意味、個性や持ち味を120％伝えることを何よりも重視する。どこよりもシンプルでありながらどこにもない、「おいしさの先」を提唱している。