美味しくて健康的な“食べると勝手にととのう居酒屋”『高円寺動悸』が 8月13日にオープン

2023.09.06

自社ブランド「串あん」や「土間土間」「ディプント」「オスシマチ」を運営する株式会社フードクルーズファクトリー(代表取締役澤邉真一)は、居酒屋「博多炉端魚男 FISHMAN」などの経営や飲食店プロデュースを手掛ける株式会社M＆Co.(代表取締役森智範)のプロデュースの下、8月13日高円寺に″食べると勝手にととのう居酒屋“『高円寺動悸（ときめき）』をオープンします。

株式会社フードクルーズファクトリーは、「お客様と一緒に笑顔になれる」飲食店の運営を目指し、首都圏にFC加盟店を含め14店舗を展開。食べるだけで自然と健康が期待できる、「食べると勝手に“ととのう”居酒屋」がコンセプトの懐石居酒屋『高円寺動悸(ときめき)』は、森氏のプロデュースで昨年10月に大手町にオープンした『梯子（はしご）』のスピンオフ業態となります。

森氏は、コロナ禍に飲食店のあり方と日本人の食と健康を改めて見つめ直し、現代日本人の糖質過多による新型栄養失調の改善のために、「質的栄養を考えて作ったメニューを食べることができる」飲食店を自分の手で作ろうと決意しました。“新型栄養失調”とは質的栄養失調とも呼ばれ、糖質に偏った食事などによりたんぱく質・脂肪酸・ビタミン・ミネラル不足の状態に陥ることだそう。

うつ病の発症は、たんぱく質不足によるセロトニン（精神を安定させる脳内伝達物質の一種）の低下も要因の一つとされています※1。森氏は、これらの情報収集と「美味しさと健康の両立」したメニューを模索する中で分子栄養学を知り、分子栄養学アドバイザーの岩本綾子氏と出会います。
※1 出典元：一般社団法人オーソモレキュラー栄養医学研究所 https://www.orthomolecular.jp/treat/utsu/

岩本氏監修の下、分子栄養学※2に基づいた「血糖値が上がりにくい」「食べても太りにくい」「美しさをキープする」効果が期待できるメニューを試行錯誤の上開発。このタッグの1号店が大手町の『梯子』です。『高円寺動悸』では、牛や豚、鶏などの骨付き肉を弱火で長時間煮込んだ、海外では理想食「飲む美容液」と呼ばれる「ボーンブロス出汁」を和食メニューに取り入れて提供します。体内の栄養バランスを細胞レベルで考える分子栄養学は、食事で改善することが期待できます。
※2 分子栄養学とは、分子整合栄養医学、オーソモレキュラー療法とも呼ばれ、今までの病気に対する投薬などの対処療法的な治療から根本治療にアプローチできる医学として昨今注目を集めてきています。身体に必要な栄養素を十分に摂取することで、細胞一つ一つを元気にし、自然治癒力や免疫力を高めることで、病気を治療するだけでなく、未病を防いだり健康増進が期待できる栄養療法です。出典元：一般社団法人分子整合栄養医学普及協会

『高円寺動悸』のメイン料理は、鮮魚や野菜を囲炉裏端でじっくりと串焼きにする日本の伝統的な調理法「原始焼き」です。ミシュラン和食店で経験を積んだ料理人寺田嗣佐夫氏とともに開発した「ボーンブロス出汁」による和食メニューと、ひと手間加えた季節のおばんざいなどが揃います。

ランチタイムには、加工品や添加物を使わず、グルテンフリーなどにこだわった完全栄養食ランチ
を提供します。最初に飲んでいただくのは「ボーンブロス出汁」。お米は血糖値が上がりにくい高ア
ミロース米・ササニシキです。ミネラル分の多い天然塩を使った漬物もお店で作っています。朝ごは
んを欠食する人のためにたんぱく質を多めにした、1日の1/3の栄養素がもれなくとれるランチです。

料理だけでなくグルテンフリーの「シャインマスカットのロールケーキ」や、カゼイン※3フリーで糖質50％オフの「クラシックモダンプリン」など罪悪感のないデザートや、ドリンクも健康に配慮したメニューをご用意します。ドリンクは福岡の実力派バーテンダー山口氏が監修しています。
※3 カゼインとは、牛乳やチーズなどに含まれるリンタンパクの一種。

古民家風の店内は、肩肘張らずに落ち着いて食事が楽しめる、風情ある寛ぎの空間です。中央のオープンキッチンを囲む大きなカウンターからは囲炉裏で調理する様子などライブ感も楽しめます。個室やテーブル席もあり、おひとり様から、ご友人やご家族との集まりなど様々なシーンでご利用頂けます。

アフターコロナの外食業界の存在価値は、「食べた後も笑顔で居続けてもらう料理＝食べたら勝手にととのう料理」という、健康に
配慮したメニューを当たり前に食べられる店を日本全国に広め、飲食業界の新しいスタンダードとして、『高円寺動悸』を運営しています。

また、フードクルーズファクトリーは、今後も「お客様と一緒に笑顔になれる」飲食店の運営を目指し、生活食への付加価値を追求
してまいります。M＆Coは、「美味しい食事×健康」の新しい当たり前をつくることを目指してまいります。

■おすすめメニュー
・焼き胡麻豆腐（お通し）
330円
・名物！とうもろこしのムース
と生雲丹 1個 418円
・蛸とフルーツトマトみぞれ和え
748円
・名物！揚げ湯葉と海老の腸
粉 3カット 660円
・蒸し毛蟹半身 1,738円
オープン記念！1日限定5食を期間限定で提供。
・原始焼きのどぐろ長崎
時価
・原始焼き銀ダラみりん
1,280円
・原始焼き鰻愛知
2,068円
(原始焼きは、店内中央の囲炉裏端でじっくり焼き上げます。余分な水分をとばして、鮮魚の旨味
を凝縮させます。 )
・トロタク手巻き
715円
・名物！Tokimekiポテサラ
748円
・UNIGIRI茶漬け
990円
・名物！鯛茶漬けスター
990円
(都立大・スズノブ特選ササニシキ米使用、お茶碗一杯分で提供。)
・名物！塩生姜ラーメン
660円
・冷たいすだち素麺
660円
(札幌・円山製麺の米粉麺使用、お茶碗サイズで提供します。)
・丸ごと桃タルト
825円
(グルテンフリー、一般的なレシピと比較して糖質30%オフ)
・ラズベリーバスクチーズケーキ
605円
(グルテンフリー、一般的なレシピとの比較して糖質80%オフ)
で提供。
※価格は税込です。

『高円寺動悸』ブレーンのプロフィール
■森智範（もりとものり）
株式会社M＆CO.代表取締役
1970年大分県日田市生まれ。「クイーンアリス」など有名店を経験し31歳で独立。福岡で数々の居酒屋を成功させ、店舗プロデュースやコンサルタントの手腕を全国に広げている。「博多炉端魚男 FISHMAN」オーナー。
https://note.com/mandco_mori

■岩本綾子（いわもとあやこ）
分子栄養学カウンセラー
(一社)分子整合栄養医学普及協会認定アドバイザー、講師。健康レストランのメニュー監修では東京大手町「梯子」ほか各店で分子栄養学を取り入れた料理を監修。ボーンブロスを中心とした料理教室も運営。

■寺田嗣佐夫（てらだひさお）
「梯子」「高円寺動悸」総料理長都内のレストラン、リーガロイヤルホテル系列店、ミシュラン星付きの和食店「銀座うち山」などで修行し、銀座「鮨たかや」ほかで料理長を歴任。「梯子」オープンより総料理長を務めている。「お客様に感動を与える料理い」が信条。