蟹の魅力を極める高級蟹専門店『銀座ふじ』が銀座にオープン

横浜・野毛を中心に鮮魚居酒屋『弥平』、沖縄酒場『じゅにまーる』、湘南沖地蟹専門店『ふじ月』などを展開する株式会社弥平が、地蟹専門店『銀座ふじ』を8月22日、ガーデンスクエア銀座第4ビルにオープンしました。

『銀座ふじ』は、“日本唯一の蟹体験”をコンセプトに掲げる高級蟹専門店。日本で唯一の地蟹専門漁師「稀陽丸（きひろまる）」と独占取引を行い、市場を介さず仕入れた希少な活蟹を提供しています。

世界最大級の蟹でありながら専門的に扱う店舗が少ないタカアシガニや、水深700～1,000メートルに生息するイバラガニなど、希少な蟹を銀座で味わえるのが大きな特徴です。蟹は水揚げ時に一尾ずつ身入りを確認し、厳しい基準を満たしたものだけを使用。漁港内の大型生簀で管理した後、活きたまま店舗へ直送することで、鮮度と品質を追求しています。

調理法も刺身、焼き物、蒸し物、しゃぶしゃぶなど、それぞれの蟹の味わいや食感、香りを最大限に引き出す方法で提供。茹で蟹とはまた違う、活蟹ならではの繊細な甘みや濃厚な蟹味噌、部位ごとの個性を楽しめます。

カウンター席では、料理人が生簀から蟹を取り出し、目の前で活蟹を捌き、一皿ずつ仕上げていく様子を間近で楽しめます。蟹の血液は白く、含まれる「ヘモシアニン」が酸素に触れると青く変化することや、蟹のハサミは左右で大きさが異なることがあり、最初に餌をつかんだほうが“利き手”となり、大きく発達することなど、蟹の特徴や美味しい食べ方についての豆知識を聞きながら、調理のライブ感も堪能。

蟹そのものの美味しさはもちろん、職人の技と調理の臨場感まで、五感で楽しめる食体験となっています。

店内ではワインや日本酒を中心に、蟹料理とのペアリングを意識したドリンクを用意。専属ソムリエが料理に合わせた一杯を提案します。今後は、神奈川県沖の海中で熟成させた限定の「海中熟成ウイスキー」も提供予定です。

さらに、料理を彩る器にもこだわり、『銀座ふじ』のためだけに特別に制作。器を手がけたのは、佐賀県唐津市で唐津焼窯元「曹源窯」を営む作陶家・小島直喜氏。古唐津の陶片や伝統的な陶技を研究し、約40年にわたり作陶を続けています。小島氏は『銀座ふじ』のために蟹について自ら調べたそうで、一つひとつ蟹をモチーフにした絵柄を考案。料理だけでなく、器に込められた技術や美意識まで楽しめる空間を演出しています。

『銀座ふじ』では「タカアシガニコース」(29,800円)を、4月～9月末まで、「イバラガニコース」(27,090円)を10月～３月末まで提供。そのほか「タラバガニコース」、「毛蟹コース」を提供しています。

先日行われた試食会では、特別に｢イバラガニコース｣から活蟹の魅力をさまざまな調理法で楽しみました。

最初に登場したのは、先付の蟹と蟹味噌の共和え。蟹の身の上品な甘みと蟹味噌の濃厚なコクが重なり、ひと口目から蟹の旨みをしっかりと感じられるました。雲丹をモチーフにした器も印象的で、料理と器を一緒に楽しめます。

煮物椀は、蟹身、金目鯛、松茸、焼き茄子を合わせた甘鯛の薄葛仕立て。蟹身と金目鯛の旨みと松茸の豊かな香り、茄子が調和し、秋の味覚を上品に楽しめる味わいです。

続いていただいたのは、蟹刺し。活きた蟹ならではの繊細な甘みと、しっとりとした食感が魅力です。口に入れると蟹の自然な旨みが広がり、素材の良さをそのまま味わえる一品でした。

そして、蟹しゃぶしゃぶはレアとミディアムの2種類で味わうことで、火入れによる食感や旨みの違いを楽しめます。レアではとろけるような柔らかさと甘みを、ミディアムではほどよく火が入った蟹の身の食感と濃厚な旨みを堪能しました。

焼き蟹は、焼くことで蟹の香ばしい風味が加わり、刺身やしゃぶしゃぶとは異なる味わいに。蟹の身の甘みがより引き立ち、香りまで楽しめる一皿です。

最後のご飯は、茹でたて蟹と土鍋ご飯。イクラ醤油漬、蟹味噌をご飯にのせてぜいたくにいただきます。小島直喜氏が手がけた土鍋で仕上げられ、料理だけでなく器まで含めて『銀座ふじ』ならではの世界観を感じられました。

飲み物は、ヨコスカアイピーエーと日本酒をいただきました。蟹料理との相性も楽しみながら、ゆっくりと食事を堪能。なお、こちらは完全予約制で特別な日のお食事におすすめです。

株式会社弥平では、横須賀市最大の漁港・長井港の売参権を取得し、漁師から直接仕入れる鮮魚や三浦半島の地野菜など、生産者の顔が見える食材にこだわっています。皆さんも｢銀座ふじ｣に一度訪れてみてはいかがでしょうか。

《メニュー一例》
・タカアシガニコース　29,800円
【先付】蟹の共和え
【進肴】自家製胡麻豆腐
【煮物椀】甘鯛の薄葛仕立て
【八寸】蟹の小袖鮨／山伏茸お浸し／牡丹海老刺身／薩摩芋甘露煮／秋鮭錦糸巻き／栗渋皮煮
【蟹刺し】
【蟹しゃぶしゃぶ】レア・ミディアム
【焼き蟹】
【変肴】蟹味噌コロッケ／季節の揚げ物
【蟹蒸し】
【ご飯】イクラ醤油漬／蟹味噌／香の物／赤出汁
【甘味】横浜老舗茶屋河本屋抹茶／季節の果物

・イバラガニコース　27,090円
【先付】蟹の共和え
【進肴】自家製胡麻豆腐
【煮物椀】甘鯛の薄葛仕立て
【八寸】蟹の小袖鮨／山伏茸お浸し／牡丹海老刺身／薩摩芋甘露煮／秋鮭錦糸巻き／栗渋皮煮
【蟹刺し】
【蟹しゃぶしゃぶ】レア・ミディアム
【焼き蟹】
【変肴】蟹味噌コロッケ／季節の揚げ物
【蟹蒸し】
【ご飯】イクラ醤油漬／蟹味噌／香の物／赤出汁
【甘味】横浜老舗茶屋河本屋抹茶／季節の果物
※季節や漁獲状況により提供する蟹の種類が異なる場合あり。

■ 銀座ふじ
所在地： 東京都中央区銀座6-7-6 ガーデンスクエア銀座第4ビル 3階
電話番号： 03-6280-6480
営業時間： 17:00～23:00（完全予約制・カウンター席は17:30～20:00）
定休日： 日曜日
店舗規模： 26坪／22席（カウンター8席・8名個室1室・4名個室1室）
URL： ginzafuji.jp