参宮橋のイタリアン『Orchestra』で小川シェフ原点回帰の至高のコースを提供

2024.05.08

参宮橋のイタリア料理レストラン『Orchestra』では、4月1日～5月31日の期間限定で、「私を育てたエミリア・ロマーニャ州への想い」と題した、小川シェフのイタリア修行時代を回想したコースを提供。

『Orchestra』は、昨年9月に小田急線「参宮橋駅」から徒歩1分の閑静な住宅街にオープン。シェフの小川慎二氏は、フランス料理を経験したのちにイタリア料理に魅せられて渡伊。トスカーナ州のトラットリアやエミリア・ロマーニャ州モデナのミシュラン一つ星「ストラーダファチェンド」に勤務し、46年連続ミシュラン二つ星の「リストランテサンドメニコ」ではスーシェフ（副料理長）まで務めた料理人。帰国後は目黒の「リナシメント」のシェフとして腕を振るい、昨年『Orchestra』のシェフに就任しました。スーシェフを務めるのは菅野悠斗氏。

店名の『Orchestra』は、シェフのイタリア修業時代に、一皿を作り上げる際に多くの人が集中して仕上げる様子が、まるで100人で壮大な曲を演奏するオーケストラのようだと感じたという経験から命名されたのだそう。

提供するのは、“今、日本にいる小川にしか作れない料理”をテーマにした10品のおまかせコース。シェフがイタリアで腕を磨いた料理の技術を基に、日本各地の旬の食材の魅力を引き出しつつ、その食材が生まれた風土や背景取のストーリーも含めて表現。シェフの出身地である長崎の食材や文化も取り入れています。料理人、食材の生産者からサービススタッフ、皿やカトラリーを作る職人など、レストランに関わる全ての人が一つになって、最高の一皿を構築しています。

また、有名レストランで支配人やソムリエを務めた支配人矢島聡氏が、コースに合わせたワインをセレクトします。ナチュラルワインを長く扱ってきたソムリエが選ぶ本物の自然派ワインに加え、シャンパーニュやブルゴーニュ、古酒に至るまで幅広く取り揃えます。

店内は、L字型のダイニングカウンターに劇場のゆったりした椅子をイメージした8席。ライブ感あるオープンキッチンから、シェフたちの繊細な技を見ながらお食事を楽しめます。使用する皿は、ピアノなど楽器をモチーフにしたものや、イタリアの情景を映したものをモチーフにオーダーメイドした有田焼で統一。店内で流れるBGMはクラッシックのオーケストラの曲で、壁には木梨憲武氏の絵画が飾られています。

まずは、エミリア・ロマーニャ発祥の「トルテッリーニインブロード」をアレンジしたスープ(ブロード)で胃を温めて、冷前菜からデザートまでの全10品のコースが始まります。シェフの出身地・長崎特産の焼きあごをメインに鶏節、生ハムやパルメジャーノレッジャーノの皮、昆布、ネギなどを加えて6時間煮込んでつくるスペシャリテのスープ。日本とイタリアの旨味が融合した詰め物パスタトルテッリーニを浮かべて。

卓上のピアノに模した黒い漆塗りの箱をあけると、鍵盤をイメージしたプレートに、山羊のサルシッチャ、鮑とアオサのフリットなどのアミューズが並びます。白鍵盤には冷菜、黒鍵盤には温菜を盛り付けて提供します。

京都辻農園が育てた今が旬の甘くてやわらかい白子たけのこの冷前菜「京都辻さんからしらこたけのこ」は、えぐみがほとんどなく、下茹でなしでもいただけるのだそう。花山椒をのせたコンソメジュレ、菜の花、オマール海老とともに。

「伝統のパスタガルガネッリ」は、エミリア・ロマーニャ州の筒形パスタのことで、木製の溝つき板ペッティネで転がして成形。シェフが師匠からいただいた道具を使用しているのだそう。イタリア産の甘みの強いグリーンピースを使った濃厚なソースがパスタに絡み絶品です。

「モデナのティジェッレオルケストラ風」は、シェフの出身地、長崎の角煮まんをオマージュした一品。エミリア・ロマーニャ州の伝統的なパン「ティジェッラ」を専用器具で焼いて、オッソブーコと共にいただきます。

「ラヴィオーロサン・ドメニコへの感謝」は、「リストランテサン・ドメニコ」のレシピそのままの味のスペシャリテ。カウンターでゲストの目の前で、パスタ生地を伸ばすところから仕上げまでの工程を楽しめます。パスタ生地に羊のリコッタチーズとほうれん草、卵黄を入れたラヴィオリを茹でて、焦がしバターとトリュフを振って提供。箸を入れるととろりと流れる卵黄の火入れも絶妙で、本家の味を堪能できます。

日替わりのお口直しの冷製パスタ「冷たく小さな一品」は、伺った日は日本三大うどん、長崎五島列島の五島うどんをパスタの代わりに使用したトマトソースの料理。キャビアをたっぷりのせた贅沢な一品。

メインは、エミリア・ロマーニャ州が豚の畜産が盛んなことにちなみ、「千葉KASYU 仔豚エミリア・ロマーニャ仕立て」を提供。千葉県のカシューナッツとハーブを食べて育った「花悠仔豚」を皮目はパリパリ、肉はジューシーに仕上げ、仔豚の骨からとったソースでいただく贅沢な一品。菊芋のフリットを添えて提供。

デザートは、ジェラートやソルベ、季節の果物をイタリアンらしい趣向を凝らしたスイーツ。この日は、「カッサータカカオキャラメルカシス」。抹茶でマリネした苺を添えて。

小菓子には、ヘーゼルナッツとオレンジピールのチョコ、ミニシュー、フランポワーズのミニゼリーなど。オーディエンスのお客様が盛り上がれば、さらにもう１品お楽しみの料理の提供があることも。

ペアリングワインはエミリア・ロマーニャ州とその近郊の北イタリアのワインを中心にラインナップ。お客様のお好みも伺いながらマリアージュの提案も可能。中国茶などソフトドリンクのペアリングもあるので、お酒が苦手な方でも安心して利用ができます。『Orchestra』に、皆さんも足をはこんでみてはいかがでしょうか。

-PROGRAMMA-
私を育てたエミリア・ロマーニャ州への想い〜サンドメニコでの日々へ〜

・小川シェフから今夜のゲストへ「味探し」
TORTELLINI IN BRODO

・今宵のオルケストラを皆様へ
AMUSE BOUCHE

・京都辻さんからしらこたけのこ
BAMBOO SHOOTS Lobster

・伝統のパスタガルガネッリ
GARGANELLI Wild Boar Salsiccia Green Peas

・モデナのティジェッレオルケストラ風
TIGELLE Ossobuco

・ラヴィオーロサン・ドメニコへの感謝
RAVIOLO Ricotta Spinach Egg Yolk Black Truffle

・鰆アーティチョークミント
SPANISTT MACKEREL Artichoke Mint

・冷たく小さな一品
GOTO UDON Tomato

・千葉KASYU 仔豚エミリアロマーニャ仕立て
PORK Emilla Romagna Style

・ゴールデンバレルパイナップルバジル
PINEAPPLE Basil

・カッサータカカオキャラメルカシス
CASSATA Cacao Caramel Cassis

・食後のお飲み物そして小菓子
Coffee or Tea Petit Fours

コース名：私を育てたエミリア・ロマーニャへの想い〜サンドメニコでの日々へ〜
価格：16,500円
提供期間：2024年4月1日（月）〜5月31日（金）
・ティーペアリング +6,600円
・ワインペアリング +9,900円
・スペシャルワインペアリング(A) +19,800円
・スペシャルワインペアリング(B) +29,700円
※WIne Pearing は少なめもご用意可能。
※価格は税込。別途サービス料10％。

■Orchestra
住所：渋谷区代々木4-1-7 森田ビル1F
電話：03-6383-4036
営業時間：17:30～23:30
17:30/18:30/19:30/20:30 START
定休日：日曜、月曜を中心に不定休
席数：カウンター8席
開業日：2023年9月1日
U R L：https://restaurant-orchestra.jp/