銘品食材と伝統技法が織りなす極上の和の饗宴「あかさか割烹和史」
株式会社和史は、完全予約制の日本料理店「あかさか割烹和史」を赤坂駅からほど近くの場所に5月11日にプレオープンしました。
店内は黒を基調に白木や白漆喰を用いた和モダンな設え。樹齢150年の栃の木を使ったカウンター席や、くつろげる個室席があり、日本の伝統美と現代的センスが融合した大人の隠れ家的な空間となっています。オーナーシェフ濵野崇史氏によるこだわりの空間設計と、厳選した器で料理を引き立てることで特別な体験を演出しています。
提供する料理は、全国から厳選した旬の食材を用い、日本料理の伝統技法と革新性を融合。注目すべきは、希少な茨城県産の駝鳥肉を使った料理。環境に配慮した持続可能な食材ながら、和の調理法と絶妙にマッチした味わいを楽しめます。
今回は、おまかせショートコース5品と、アラカルト料理をお酒のおまかせとともに楽しみました。まずは、ウェルカムドリンクがわりの蜆と蕪のスープ。蜆は、ミネラルやビタミンが豊富で二日酔いにも効果的。優しい味わいで胃を温めてくれます。
次の料理は、茨城県産駝鳥のもも肉を使用した一皿。牛肉のような赤身の駝鳥肉は、脂肪が少なくてさっぱりとした味わい。クレソンのお浸し、土佐酢を加えています。
続いての八寸は、加賀野菜の金時草のお浸し、 釣り真鯛のすり身を詰めたヤリイカの煮付け、 柔らかな食感の新牛蒡、チーズを合わせた稚鮎、自家製の唐墨、玉蜀黍(とうもろこし)のかき揚げ、旬の真鯵の寿司、甘酢の新生姜など。玉蜀黍は、打ち粉に用いた少量の小麦粉に霧吹きの水を使ってつなげて調理しています。粉を少なくすることでサクサクと香ばしく、旨味を引き立てています。
魚は、山葵谷と醤油でいただくのではなく、それぞれの魚にあった〆方や、味付けで提供しています。いさきの昆布締めには、塩瓜の浅漬けを添えて。そして、この時期には脂がのって美味しい高級魚の時知らず鮭。
お碗は、北海道アイナメと、焼き茄子にした水茄子。北海道真昆布からとったお出汁は香り高くやさしい味わいです。仕上げには器に霧吹きをかける演出も。ちなみに、この椀の霧吹きの意味は、戦国時代に殿様や大名達が毒を盛られないように、触ったら蓋に指紋や水滴が付いて分かる為にしていたのだそう。濵野氏が作る料理に心を込めていることが伝わり、見た目にも涼しげな演出です。
山形県産蕎麦粉、駝鳥しぐれ煮を使った手打ち蕎麦は、仕上げに駝鳥の香味脂を加えて提供。駝鳥のしぐれ煮を蕎麦に絡ませていただきます。
コース料理の他に、その日のアラカルトメニューから料理を追加することもできます。駝鳥フィレ肉の炭火焼は、しっとりと柔らかく赤身の旨味を感じられます。駝鳥肉は、高たんぱく質でありながら低カロリーなことも魅力。茨城県下館の2年熟成の越冬のくろじゃがいもは、旨味と甘味が凝縮、辛子味噌を添えて提供します。
そのほか、生蛍烏賊醤油漬、自家製唐墨、会津産ホワイトアスパラガス炭火焼パルメジャーノ・レッジャーノ、すっぽんまんを追加で注文しました。(※一部の写真は試食のサイズ。)
〆には、新生姜と桜エビの土鍋ご飯を。こちらは、二合からの注文です。ご飯のお米には、新潟県佐渡産のこしいぶきを使用。朱鷺が暮らしやすい環境にするため、農薬や化学肥料を減らして作ったお米です。冷めても硬くならないので、美味しくいただけます。土鍋ご飯が残ったら、おにぎりにしてテイクアウトも可能なのだそう
飲み物は、SAKE DIPLOMA取得者が厳選した希少な日本酒コレクションと、ソムリエが料理に合わせて選定したブルゴーニュを中心とした高級ワインをご用意。各料理に最適なペアリングをおまかせで提案します。お酒が苦手な方には、厳選した茶葉や季節の果実を使用した特製ノンアルコールドリンクも提供しています。
伺った日は、シャンパーニュ、日本酒、ワインを食事と合わせて提供されました。こちらはおまかせで6000円とのこと。日本酒の器は、作家コラボの酒碗、磁器、漆、ガラスなど提供する日本酒に合わせてかえることもできました。
料金は、おまかせショートコース(5品)が12,000円、アラカルトは一品800円から1,200円。料理に合わせたお酒のおまかせは6000円からです。厳選食材の魅力を引き出す調理法で特別な食体験を体験できる「あかさか割烹和史」へ皆さんも足をはこんでみては。
お品書き
・おまかせコース12品
店主が厳選した食材を最大限生かす仕立てでご用意する全12皿 ¥35,000
・おまかせコース9品
接待や会食にオススメなフルコース
先付からメイン、お食事まで追加のご注文無しでご用意
¥20,000
・おまかせショートコース5品
和史おすすめの5品を楽しんでいただき、お腹具合でアラカルト料理より追加注文していただくお客様ご自身でカスタムできるコース
¥12,000
・【季節限定】おまかせコース12品
冬には蟹や河豚、秋の松茸など季節ごとのこだわり抜いた食材を使用した季節限定の厳選フルコース ¥50,000
※価格は全て税別
■シェフ 濵野崇史氏について
ミシュラン一つ星を獲得した「乃木坂神谷」や「赤坂 たけがみ」での修業を経て、「築地 亀本商店」で鮮魚の目利きや技術を磨き、さらに東京都河豚調理師資格を取得。その後、メルボルンでの経験を経て、「神楽坂 九頭龍蕎麦」では1日に100人前の蕎麦を手打ちする技能を習得。「麻布十番 可不可」ではレストランの立ち上げに参画し、「恵比寿 今市」や「神楽坂 和史」では料理長として店舗を人気店に成長させました。
■あかさか割烹和史
住所：東京都港区赤坂3-13-6 国際天野ビル6F
営業形態：完全予約制（要予約）
客単価：20,000円〜
席数：18席
個室：2部屋 6名席×2
ホームページ：https://www.akasaka-washi.co.jp/
※5月11日からプレオープン、7月1日グランドオープン。
