伝統を継ぎ、進化する江戸前の粋『人形町 梅田』が再始動

日本橋人形町は、江戸前うなぎ発祥の地として知られる歴史ある街。その地で長年暖簾を守り続けてきた老舗うなぎ専門店『人形町 梅田』が、新たな体制のもと再始動しました。

和食を中心に国内外で飲食事業を展開する株式会社和僑ホールディングスが同店を事業承継し、2026年2月3日、三代目料理長に富田正藤氏が就任。伝統の継承とさらなる発展を見据えた、新たな一歩を踏み出しています。

『人形町 梅田』は、二代にわたり人形町の地で愛されてきた老舗であり、戦災による焼失を乗り越えながら地域とともに歩んできた歴史を持っています。人形町は江戸歌舞伎発祥の地としても知られ、歌舞伎役者や観客たちが江戸前のうな丼やうな重を楽しんできた、うなぎ料理と縁の深い土地でもあります。

今回の事業承継では、二代目店主・白石圭吾氏が長年守り続けてきた味や看板、そして職人としての精神を継承。三代目料理長の富田氏は、銀座の名店「米村」やホテルニューオータニ東京「ほり川」、日本橋「稲ぎく きくもと」などで料理長を歴任してきた実力派です。和食一筋に培ってきた技術と経験を活かして看板を引き継ぎます。

看板メニューは、うなぎと梅干しを組み合わせた名物「梅田丼」。一見すると食べ合わせが良くないとされる組み合わせですが、実際には相性が良く、食べ過ぎてしまうことから注意が必要とされてきた粋な一品です。

ご飯の上に刻み海苔と梅肉を敷き詰め、その上にタレをくぐらせて焼き上げたうなぎを重ねる一杯は、江戸時代の粋人たちの間で親しまれてきた味わい。長年愛され続けてきた理由が、一口ごとに感じられます。

調理においては、同店独自の技法である“百手返し”を継承。炭火の状態や気温、鰻の質を見極めながら何度も丁寧に返すことで、皮と身の間の脂を活かしながら焼き上げていきます。

使用するのは国内最高級とされる大ぶりの国産青うなぎ。1300℃を超える高温の炭火で一気に焼き上げることで、余分な脂を落としつつ旨みを閉じ込め、小骨までしっかり火を通した香ばしくふっくらとした食感を実現しています。さらに、蒸しの工程や熟成された秘伝のタレ、梅へのこだわりといった要素も受け継がれ、江戸前うなぎの伝統を余すことなく体現しています。

今回の試食会では「梅田丼御膳」（6,800円）をいただきました。梅田丼に加え、漬物、肝吸い、一品料理が付いた満足度の高い内容です。刻み海苔と梅肉の上に香ばしく焼き上げたうなぎを重ねた一杯は、地焼きならではのパリッとした食感が際立ち、梅の酸味が食欲を引き立て、最後まで飽きることなく楽しめます。

そのほか、「うな重御膳」や数量限定の「特上きも焼き」、贅沢な素材を使用した「特上鰻巻」など、職人技が光る品々が揃います。加えて、お通しの「鰻の煮凝り」や、「鰻の煮凝り」、「肝焼き」、「茶碗蒸し」などの一品料理も充実。素材と技術に徹底的にこだわった料理は、老舗の伝統と革新を体現しています。

人形町という歴史と文化が息づく街において、伝統の暖簾を守りながら新たな価値創出に挑む『人形町 梅田』。人形町を訪れた際には、ぜひこの“粋”を味わってみてはいかがでしょうか。

■人形町 梅田
住所：東京都中央区日本橋人形町3-4-2
電話番号：03-3661-0160
アクセス：東京メトロ日比谷線・都営浅草線 人形町駅 徒歩約1〜2分 、水天宮前駅 徒歩約8分
営業時間：ランチ11:00～15:00（L.O.14:00）/ディナー17:00〜21:30（L.O.20:30）
定休日：月曜日
公式サイト：https://unagi-umeda.jp/⁠
インスタグラム：https://www.instagram.com/unagi.umeda