銀座四丁目に日本初の“熟成割烹”誕生! エイジング・ビーフが挑む新業態『熟成割烹 銀座弥左衛門』
日本初の黒毛和牛熟成肉専門店「エイジング・ビーフ」を展開する株式会社エイジング・ビーフは、新業態となる『熟成割烹 銀座弥左衛門』を、2026年1月15日、銀座四丁目にオープンしました。
銀座駅から徒歩1分という好立地にありながら、店内は都会の喧騒を忘れさせる静謐な空間。やわらかな照明に包まれたカウンター席と、落ち着いた設えの半個室テーブル席を備え、職人の手仕事を間近に感じながら、熟成技術を駆使した料理と向き合う“大人のための割烹体験”を提供しています。
同店が掲げるのは、「熟成割烹」という新たなコンセプト。長年にわたり培ってきた熟成技術を肉にとどめず、魚や野菜へと広げ、それぞれの素材特性に合わせて熟成（一部メニューを除く）を施しています。産地にこだわり厳選した食材を、旨味が最も引き出される状態で提供しています。
カウンターキッチンでは、火入れの音や立ち上がる香り、盛り付けの所作までを含めたライブ感を演出。落ち着いた雰囲気の中で、ショートコースからアラカルトまで自由に楽しめます。会食からお一人様まで、幅広いシーンに対応しているのも魅力です。
ショートコース（7,700円・税込）は全11品構成で、熟成割烹の魅力を軽やかに体験できる内容。コースの幕開けを飾る前菜は、旬の食材を用いた「9種の季節小鉢」。その日の仕入れに合わせた小鉢に、熟成牛や熟成魚を織り交ぜ、素材が持つ奥行きある味わいを表現しています。
「すじこおろし」は、すじこの旨味と塩気を、大根おろしの瑞々しさがやさしく包み込む一品。
「菜の花のおひたし」は、シャキッとした食感とほろ苦さが調和した一品。
「熟成石鯛のお造り」は、熟成によって引き出された旨味が際立ち、噛むほどに余韻が深まる味わい。
「熟成平スズキの手毬寿司」は、熟成の甘みをまとった平スズキと赤酢のシャリが調和した手毬寿司。ふっくらとした身と酢飯の一体感を感じられる一品。
「フカヒレの茶碗蒸し」は、フカヒレの上品なコクと出汁の香りが調和した、なめらかでやさしい口当たりの茶碗蒸し。
「柿と苺の白和え」は、柿と苺の甘酸っぱさを白和えのまろやかさが包み込む一品。
表面は香ばしく、中はふっくらと焼き上げられた「銀鱈の西京焼」は、西京味噌の甘みと銀鱈の脂の旨味が調和し、安定感のある美味しさ。
「米沢牛の冷しゃぶ 胡桃だれ」は、胡桃だれが熟成肉の甘みを引き立て、深い旨味と軽やかな後味を楽しめる一皿。
生湯葉のやさしい口当たりに、濃厚な雲丹、とろりとした鼈甲餡が重なり合い、静かな余韻と深い満足感を残す一品「生湯葉と雲丹の鼈甲餡」。
続いて提供されるのが、三週間熟成させた米沢牛を使用した「米沢牛のユッケ」。鯛出汁を効かせた割烹仕立てで、熟成肉の濃厚な旨味と、出汁の余韻が調和した味わいです。
メインの「熟成米沢牛のステーキ」には、人形町「日山」から仕入れる三週間熟成の米沢牛を使用。霜降り肉の上品な甘みと、熟成によって生まれる深いコクを堪能できます。砂漠塩、葉唐辛子のもろみを添えて提供します。
ショートコースのほか、肉や魚を中心とした一品料理も充実。北海道・昆布森産のミネラル豊富な牡蠣を使った「昆布森の牡蠣フライ」（1,320円・税込）は、滋味深い味わいが印象的。奥久慈卵とガリを合わせた自家製タルタルソースが、牡蠣の旨味を引き立てます。
また、米沢牛・いか・うになど厳選素材を合わせた「海鮮ユッケ小丼」（1,320円・税込）は、赤酢のシャリに、醤油で“むら洗い”した海鮮を合わせ、素材本来の旨味を際立たせた一杯です。
ドリンクは、お茶ハイ・焼酎・日本酒・ワイン・ビール・ソフトドリンクまで、国産または日本人生産者のものに統一。料理の味わいに寄り添うリング提案も行っています。
黒毛和牛の熟成で培った技術を、日本料理の文脈で昇華させた『熟成割烹 銀座弥左衛門』。銀座四丁目において、「上質でありながら通える割烹」という新たな基準を提示する一軒です。ぜひ一度、足を運んでみてはいかがでしょうか。
■熟成割烹 銀座弥左衛門
所在地：東京都中央区銀座4-3-9 クイーンズハウス B1F
席数：15席（カウンター7席 半個室4名席２室）
サービス料／チャージ：サービス料 10％
営業時間：火・水・木・金 17：00～23：00（L.O. 料理22：00、ドリンク22：30）土・祝 11:30～15:00（L.O. 料理14：00、ドリンク14：30）17:00～23:00（L.O. 料理22：00、ドリンク22：30）
定休日：日曜日・月曜日
公式サイト：https://agingbeef.jp/shop/ginza_yazaemon
コースメニュー(7,700円 税込)
・熟成ステーキのショートコース（９種の季節小鉢、米沢牛のユッケ、熟成米沢牛のステーキ）
・伊勢海老グリルのショートコース（９種の季節小鉢、米沢牛のユッケ、伊勢海老のグリル）
