築70年の古民家をリノベーション、別世界空間で味わうイノベーティブフレンチのおまかせコースのみを提供する『RESTAURANT HYENE』がグランドオープン
『RESTAURANT HYENE』は、9月のシークレットオープンを経て、2カ月後の11月29日にグランドオープン。 ミシュランレストランでの経験をもつ、木本陽子氏がエグゼクティブ・シェフをつとめる。経営するのは、日本酒バル「Mr.Happy 神保町」バル「ほいさっさ 蒲田」「肉バル＆魚バル カツオ立川」などの飲食店を展開するH VIEW 株式会社。
店名の「HEYENE(イェン)」はフランス語で「ハイエナ」の意味。日本ではいいイメージが少ない「ハイエナ」は、実は仲間想いで秩序をみださない動物。獲物を自分で捕らえて、あらゆる食材を美味しく食べつくすため、サバンナの掃除屋とも言われている。環境問題に高い意識をもつ、木本シェフの考え方と通じるものがあり名付けられたとのこと。
店舗は、表参道の華やかな大通りから路地に入った、築70年を超える一戸建ての古民家。昭和の趣のある外観はいじらずそのまま残し、内装をフルリノベーションした。看板のない店先には「RESTAURANT HYENE前」と書かれた、青と白のバス停のオブジェが目印に置かれている。
建物の中に一歩足を踏み入れると、外観から想像もつかない洗練されたお洒落な空間が広がる。株式会社モノグラフの市村隆剛氏による、古き良き文化を継承しながら未来への新たな価値とする店舗デザインは、木本シェフがこだわる「食材×器×空間の調和」にもつながるもの。
1階のカウンター席では、目の前でシェフが調理する様子を楽しめたり、カウンター越しに会話もでき、様々なおもてなしをしたいというシェフの思いが込められている。 2階の個室は棚が隠し扉で、6人席となっている。
日韓ハーフの木本シェフは、お客様に日本の文化を楽しんでいただくことをコンセプトに、シェフ自ら生産者を訪ねて厳選した日本の食材を使ったコースを、自身で歩いて求めた佐賀県の有田焼の器で提供する。
お料理は、厳選した旬の食材を使った12品のフルコースのおまかせコースのみで、 22,000円/名で完全予約制。お客様に「旬」の食材を召し上がっていただくため、メニューは月ごとに変更する予定。
ドリンクは、コース料理に合わせた日本酒のペアリング(9グラス) 8,000円と、お茶をベースにしたノンアルコールペアリングコース（6グラス） 6,000円/名をご用意する。ペアリング以外にも、シャンパーニュや、日本酒などのお酒を注文できる。
『RESTAURANT HYENE』で、日本文化とフレンチ技法を融合したイノベーティブスタイルのフレンチと、木本シェフの独自の世界観をお楽しみください。
厳選した旬の食材を使った12品のフルコース (22,000円/名)
アミューズ
〈出汁〉季節のポタージュ
プルミエ
〈油揚げ〉食感を楽しむモッツァレラチーズの巾着大葉ジェノベーゼ
〈昆布締め〉鮮魚のタルタル 辛子蓮根風
ドゥージエム
〈わさび〉タコとわさびのマリネ タコワサ
〈茶碗蒸し〉銀杏しか入ってない茶碗蒸し
ポワソン
〈うなぎ〉うなぎのマトロット 山椒の香り
〈梅〉アイナメとおかか梅
〈柿〉カキと柿 美味かもしれない、、
ビアント
〈ネギ〉鴨ネギにしてみました！ネギづくし、ソースネギ、付け合せネギ、もはやネギ！！
〈八丁味噌〉飲める牛タン 赤ワインソースと八丁味噌
〈せんべい〉鹿のロースト・せんべいと醤油
デセール
〈みかん〉濃すぎるチョコレートケーキにみかんが出会った
〈ほうじ茶〉サクサクキャラメルとほうじ茶アイス
～ハーフコース～(※試食会での特別提供メニュー)
アミューズ
国産黒毛和牛のユッケ仕立て、タスマニアンマスタードとフランス産白トリュフ (『ようこりん』とシェフの名前が焼印された最中を手渡しで提供。和牛のユッケとマスタードに白いトリュフがかかっている。)
冷前菜
小山農園さんのプチベール炭火焼き、うずらの卵のポーチドエッグと36ヶ月熟成パルミジャーノ
温前菜(プチベールというケールと芽キャベツを掛け合わせた春菊のような野菜にガーリックとアンチョビを塗っている。パルミジャーノ・レッジャーノがかかった半熟うずらの卵をくずしていただく。)
2年熟成メークインのフォンダンショコラ仕立て、高知県産国産キャビアと燻製アンチョビクリーム(北海道産のメークインを２年ねかして糖度が増したものを、クリーム状にしてまわりを米粉で固めキャビアをのせている。濃厚なアンチョビクリームを添えて。)
温前菜
フォアグラテリーヌのナゲット仕立てと青森県産銀の鴨のナゲット、紅玉ソース(シェフが某ファーストフード店のようなパッケージと帽子姿で提供。銀の鴨はやわらかくてジューシー。フォアグラテリーヌは日本酒でマリネしたもの、紅玉ソースでさっぱりいただける。)
魚
唐津産寒鰆のポアレ、アサリ出汁のサフランソースと菜の花(ポアレした寒鰆に、軽くバターソテーした菜の花を添えて。)
肉
石黒さんのホロホロ鳥のロティ、高麗人参とナツメのソース
(ホロホロ鳥は皮がパリッパリで身がしっとり。高麗人参とナツメのソースで参鶏湯のように。)
デザート
マンジャリショコラのスフレ、ハチミツ金柑のコンポート(ヴェローナのマンジャリショコラの濃厚でふわっふわのスフレ。お好みで蜂蜜でコンポートされた金柑と一緒にいただく。)
ペアリング
(Alcohol)
福田 かすみ酒 純米山田錦 (穏やかな香りと米の旨味が調和した純米酒。)
悦凱陣 山廃オオセト無濾過生
純米酒(60℃の燗で提供。お好きなお猪口を選べます。深みのある味わいで、酸味が濃い味付けのお料理とも調和。)
りんごぽむぽむ (米と米麹のみで作られるリンゴ味の青森県産日本酒。すっきりした後味にほのかな甘みのバランスがよくアルコール度数は７％と低め。)
田中六五 6513 純米酒(人気の食中酒、田中六五を醸す白糸酒造の限定酒。蔵のある糸島産の山田錦を 65%精米で醸し、アルコール分が13%のため『6513』)
両関 山廃特別純米 (50℃にあたため、ザラメを加えてキャラメルのようなビターな香り。)
一ノ倉Madenaまでな 濃醇長期熟成酒 (高温熟成により生み出された澄んだ琥珀色とカラメル様の豊かな香りに濃醇な甘味が調和したマディラワイン、デザートワインを彷彿させる芳醇で奥深く贅沢な味わい。)
(non Alcohol)
NON キャラメライズ・ペアー&コンブ
ペアリングティー カカオダージリン
オーバーシーズ ピュアポムスパークリング
ペアリングティー ポワールレモングラス
ペアリングティー オトナノコーラ
田酒 甘酒
『RESTAURANT HYENE』
渋谷区神宮前5-13-14
電 話 ： 03-6450-5760
開店時間： 18:00～23:30（完全予約制）
定 休 日 ： 日曜・月曜
店舗規模： 14席（カウンター8席、個室6名）/ 14坪
U R L ： https://hyene.hviewgroup.com/
WEB予約： https://yoyaku.toreta.in/hyene/#/
