『築地玉寿司築地本店』2階に、新店『鮨本店上ル』がオープン

2022.11.17

『築地玉寿司』など江戸前寿司店を展開する株式会社玉寿司は、『築地玉寿司築地本店』2階に、新店『鮨本店上ル』を11月1日オープン。築地の江戸前寿司の原点・築地玉寿司二代目中野里こと氏の精神が息づく完全予約制のカウンター鮨のお店です。

築地・平成通りに面した『築地玉寿司築地本店』横の階段を上ると、そこに潜む扉の奥に古き良き昭和の時代の趣をたたえるカウンター鮨の店『鮨本店上ル』が現れます。

1914年（大正13年）に創業した『築地玉寿司』の2代目店主中野里こと氏をイメージしたお店。東京大空襲で店を焼失するも、戦後の焼け野原から再建し、まもなく100周年を迎える『築地玉寿司』の礎を築いた女性です。その生き様を描いたストーリーは舞台にもなり、これまで4度にわたり上演されています。

今も脈々と引き継がれる、『築地玉寿司』の原点、中野里こと氏の想いが詰まったカウンター鮨の店を、創業の地『築地玉寿司築地本店』の2階にカウンター19席の鮨店をオープンする運びとなりました。

メニューは店主のおまかせコースのみ。旬のネタを、熟練の職人が丁寧な手仕事で仕上げる本格江戸前寿司を、カウンター席で堪能できます。漬けマグロや煮穴子、小肌といったネタを赤酢のシャリと握る代表的な江戸前にぎりはもちろん、白子すり流し、毛蟹かに味噌のせ、鮑のお造り肝醤油添えなど、厳選素材にひと手間を加えた一品料理を提供します。

冷蔵庫もなかった古い時代からの生活の知恵“発酵”に着目し、自家製の自然発酵調味料「醤（ひしお）」を使用した料理を提供するのも特徴。「卵黄醤漬け」は醤に漬けたコク味豊かな卵黄をシャリに乗せ、海苔で巻いていただく一品。「鮑お造り」には、肝と醤を和えた醤油を添え、鰹には玉ねぎの醤を合わせます。旨み成分たっぷりの発酵調味料を活用し、素材のさらなる美味しさを引き出しています。

また、“もったいない”が口癖だった中野里こと氏の精神を受け継ぎ、魚の骨・皮や通常使われない部位を無駄なく使って美味しく仕立てたつまみメニューや、冷蔵庫がなかった時代の長期保存の知恵“発酵”に着目し、素材の旨味をより引き出す新メニューなどを提供します。

さらに、“若い衆をかわいがりなさい”という教えから、人を大事にする文化が根付いており、玉寿司大学を開校するなど若手職人の育成に力を入れています。『鮨本店上ル』は、育成中の若手職人がサポートで入り、実践で学ぶ場としても活用していきます。

内観は、1階から2階にあがる階段と化粧室には中野里こと氏のメッセージを展示。店内奥には、大木の力強い油絵を設置しています。カウンターは白木ではなく寄せ木を使用、昔からの襖をそのまま使用し、当時の雰囲気を再現するようなしっとりした雰囲気です。『鮨本店上ル』をぜひお試しください。

完全予約制・おまかせコースのみ
●店主おまかせ極みコース　　16,500円（税込）
●店主おまかせ口福コース　 14,300円（税込）
＋限定ペアリング＋5,500円（税込）
＜限定スパークリング or 乾杯ビール＋ペアリング日本酒3種＋お好みドリンク2種＞

《コース内容一例》